Keresztszennyeződés: mire figyelj, ha gluténmentesen eszel étteremben?
Egy étel attól még nem biztonságos cöliákiásnak, hogy gluténmentes alapanyagokból készül. Ha közös eszközön, közös olajban vagy lisztes környezetben készül, egy morzsányi glutén is elég lehet a tünetekhez. Ezt hívjuk keresztszennyeződésnek.
Mennyi az a „kevés”?
Az EU-ban „gluténmentes” feliratot az a termék kaphat, amelyben legfeljebb 20 mg/kg (20 ppm) glutén van. Ez nagyon kevés: egy konyhában egyetlen lisztes kézmozdulat, egy közös kenyérpirító vagy egy merőkanál tésztafőző víz könnyen túllépheti.
A leggyakoribb források
- Közös olajsütő: a rántott ételek után a gluténmentes hasábburgonya sem az. Kérdezd meg, van-e külön sütő.
- Tésztafőző víz: a gluténmentes tésztát friss vízben, külön edényben kell főzni.
- Grill, lap, kenyérpirító: a közös felületen marad a morzsa.
- Lisztpor: pékségben, pizzériában a levegőben szálló liszt mindenre rákerül — ezért ezek a helyek csak külön műhellyel lehetnek igazán biztonságosak.
- Szószok, levesek, fűszerkeverékek: liszttel sűrített mártás, búzát tartalmazó szójaszósz, leveskocka.
- Eszközök és kéz: ugyanaz a vágódeszka, kés, kesztyű, amivel előtte a zsemlét vágták.
- Sör és zab: a hagyományos sör árpából készül; a zab csak külön „gluténmentes” jelöléssel biztonságos.
Mit kérdezz rendelés előtt?
- „Cöliákiás vagyok — nem csak kerülöm a glutént, egy morzsa is számít. Meg tudják oldani?”
- „Külön olajban sütik a gluténmentes ételeket?”
- „A tésztát külön vízben, külön edényben főzik?”
- „Van liszt a szószban / a panírban / a fűszerkeverékben?”
- „Tisztított felületen, tiszta eszközökkel készül?”
Jó jel, ha a személyzet magától rákérdez, vagy a konyhával egyeztet. Rossz jel a „kicsit biztos nem baj” vagy a „leszedjük róla a kruton”.
Hogyan segít a mentesfalat?
Minden helyet besorolunk aszerint, mennyire választják el a gluténmentes ételeket (teljesen gluténmentes, külön protokollos menü, közös konyha), és a látogatók jelzik, hogy tapasztaltak-e keresztszennyeződést. A részleteket a Hogyan működik? oldalon találod. Ha jártál valahol, a „Jártam itt” gombbal segíthetsz a következő vendégnek.